ایران خبر بررسی می کند؛
ابهاماتی درباره استفاده از انواع روغن های غذایی
20 مهر 1394 ساعت 15:07
غالبا نسل جوان امروز را نسل روغن‌نباتي لقب دادند و احتمالا در آینده ای نه چندان دور کودکان امروز لقب جوانان روغن مایع نباتی دیروز را به خود اختصاص می دهند!
ایران خبر- در گذشته عده ای کمی از ضررهای مصرف روغن جامد اطلاع داشتند، اما نسل های امروز با مصرف روغن های گیاهی مصرف روغن های جامد را از رده خارج کرده اند. از زمانی که روغن های مخصوص سرخ کردن وارد بازار شد، مصرف روغن مایع هم کاهش یافت. اما باز هم در مورد مصرف انواع روغن ابهاماتی وجود دارد و مردم نمی دانند روغن جامد، مایع، گیاهی و یا حیوانی را مصرف کنند؟
روغن های خوراکی مورد مصرف روغن های سردی هستند که کاربرد صنعتی بودن آنها از کاربرد خوراکی شان بیشتر است. در گذشته این روغن ها برای جلا دادن در صنایع چوبی، تولید روغن چراغ، روان کننده برای موتورهای بخار در ترابری، تولید شمع و... مورد استفاده قرار می گرفت. گیاهان این روغن ها سمی بوده که امروزه با اصلاحات ژنتیکی این روغن ها به روغن خوراکی تبدیل شده اند.
عوارض مصرف زياد روغن
استفاده بیش از اندازه از چربی و روغن مضرات زیادی برای سلامت انسان دارد. زیرا علاوه بر چاقی باعث افزایش بیش از اندازه حد کلسترول و LDL کلسترول بد خون شده و هم چنین تصلب شرايين، فشارخون بالا و نارسايي قلبي به وجود می آورد که این عوامل احتمال بروز بيماري‌هاي مزمن مانند ديابت، سرطان، بيماري‌هاي کبدي و کليوي را افزايش می دهد.
اگر در هنگام پخت هم استفاده از چربي‌هاي حيواني يا روغن‌هاي جامد نباتي، غذاهاي سرخ کرده، روغن‌هايي که خوب نگهداري نشده‌اند رعايت نشود منجر به بیماری های مزمن می شود.
باید توجه داشته باشین که هر چه قدر ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس کمتر باشد، روغن از نظر تغذيه‌اي سالمتر است. بنابراین با مصرف روغن جامد و خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي افزايش پیدا می کند.
انواع روغن های مورد مصرف
مارگارين یا کره گياهي
مارگارین ترکيبي از روغن و آب که بخش روغني آن که حدود 80 درصد است. از مخلوط روغن‌هاي گياهي مجاز تهیه مي‌شود، داراي اسيدهاي چرب اشباع بالا و نيز بيشترين درصد اسيدهاي چرب ترانس به ميزان 15درصد بوده به همین دلیل براي سلامت بدن بسيار ضرر دارد و مصرف آن توصيه نمِي‌شود.
روغن مايع مخلوط:
مخلوطي است از انواع روغن‌هاي تصفيه شده مايع خوراکي که با توجه به مقاومت حرارتي کم آن براي استفاده از سرخ کردني ها و روش‌هاي پخت با حرارت بالا توصيه نمي‌شود.
روغن هسته انگور:
اين نوع روغن از هسته نوعي انگور خاص بدست می آید و پس از تصفيه قابل استفاده است. ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع آن بالاست.
روغن زيتون:
این روغن از ميوه درخت زيتون تهیه مي‌شود و در دو نوع تصفيه نشده(بکر) و تصفيه شده موجود است. روغن زيتون سرشار از اسيدهاي غيراشباع است، در حالي که مقدار اسيدهاي چرب اشباع آن کم است. اين نوع روغن مانند روغن گلزا نسبت به حرارت از ساير روغن‌هاي مايع مقاوم‌تر است.
روغن کلزا یا کانولا
کلزا از دانه کلزا بدست می آید ودارای اسيدهاي چرب با اشباع بسيار کم است. روغن کلزا مانند روغن سويا دارای اسيدهاي چرب امگا3 است که این اسيدهاي چرب براي بدن لازم است. برتری آن نسبت به روغن سويا اين است که اسيدهاي چرب يک غيراشباعي آن بسيار بالا بوده و از اين نظر شبيه روغن زيتون است و به همين دليل در مقايسه با روغن سويا نسبت به حرارت و حتي نور مقاوم‌تر است و تا دماي 200درجه سانتي‌گراد را تحمل مي‌کند.
روغن آفتابگردان:
منبع روغن آفتابگردان خالص است. اين نوع روغن داراي اسيدهاي چرب اشباع بسيار کم بوده و نسبت به حرارت مقاوم نيست.
روغن تخم پنبه یا تخم کتان
این روغن از دانه خالص گياهي به نام تخم پنبه تهیه مي‌شود و اسيدهاي چرب اشباع آن بيشتر از اسيدهاي چرب غيراشباع آن است.
روغن کنجد:
منبع آن دانه کنجد است که سرشار از اسيدهاي چرب يک غيراشباع و اسيدهاي چرب چند غيراشباعي است و نسبت به حرارت مقاومت کمي دارد.
روغن پالم نخل روغني
اين نوع روغن از قسمت گوشتي ميوه درخت نخل روغني بدست می آید و با روغن هسته پالم که از مغز هسته‌هاي ميوه پالم تهیه مي‌شود از نظر خصوصيات فيزيکي و شيميايي متفاوت است. روغن پالم به علت ترکيب خاص آن در دماي محيط به دو بخش مايع و جامد تبديل مي‌شود. روغن پالم داراي بيشترين مقدار اسيدهاي چرب اشباع بين روغن‌هاي گياهي بوده و به همين دليل موجب به مخاطره انداختن سلامت قلب و عروق مي‌شود. اين روغن نسبت به حرارت بسيار مقاوم است.
به‌طور كلی روغن‌های گیاهی به لحاظ ارزش خوراكی و كیفیتی که دارند با روغن‌های حیوانی یا روغن‌های هیدروژنه شده نباتی (موسوم به مارگارین) قابل مقایسه نیستند. روغن‌های مایع گیاهی مانند روغن ذرت، سویا، زیتون، كانولا، آفتابگردان و... بهترین روغن‌های مصرفی و خوراكی برای انسان به حساب می آیند.
این روغن‌ها به میزان قابل توجهی اسیدهای چرب غیراشباع دارند. آگاه باشید كه بیشتر اسیدهای چرب غیراشباع برای سلامت بدن ضروری هستند و كمتر باعث افزایش طیف چربی‌های خون، گرفتگی و تصلب شرایین و دیگر بیماری‌های عروقی می‌شوند. درصورتی كه روغن‌های جامد نباتی و روغن‌های حیوانی چون از اسیدهای چرب اشباع بدست آمده اند، تاثیر زیادی در بسته شدن عروق قلبی دارند.
روغن‌های هیدروژنه شده نباتی در واقع روغن مایع گیاهی بوده‌اند، اما در مصارف صنعتی از آنها به‌منظور افزایش مدت ماندگاری و جلوگیری از فساد استفاده می‌كنند. هیدروژناسیون سبب می‌شود روغن‌های مایع به‌صورت جامد درآیند و پیوندهای غیراشباع به پیوندهای اشباع تبدیل می کند. همچنین در پی این تغییر ظرفیت‌ها، ایزومر خاصی از اسید چرب به‌وجود می‌آید كه به آن اسید چرب ترانس می‌گویند. اسید چرب ترانس از تمام اسیدهای چرب خطرناك‌تر است و مصرف آن برای سلامت بسیار مضر است این نوع از چربی‌ها احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی، دیابت و بسیاری از سرطان‌ها را افزایش می‌دهد.
بنابراین روغن‌های مایع گیاهی كه به‌صورت طبیعی از دانه‌های روغنی به دست می‌آیند، مناسب‌ترین روغن خوراكی محسوب می‌شوند. تنها محدودیت روغن‌های مایع مخصوص پخت و پز این است كه نمی‌توانند حرارت زیاد را تحمل كنند. حرارت بالا یا اكسیداسیون باعث فساد این روغن‌ها می‌شود. اگر می خواهید از این روغن‌ها استفاده كنید، آنها را برای سرخ‌كردن و حرارت‌های بالا به كار نبرید. در مورد آنها بهترین راه این است پس از طبخ غذا روغن را روی آن بریزید.
توصیه هایی برای نگهداری و مصرف روغن
محدود کردن مصرف انواع چربی ها وروغن ها.(هرگرم چربی یا روغن دوبرابر یک گرم قندیاپروتئین کالری تولید می کند).
چربی های گوشت را قبل از پخت کاملاًجدا کنید.
بهتر است پوست مرغ و چربی های زیر پوست مرغ را قبل از پخت جداکرده و دوربریزید.
قبل از خوردن غذایی سرخ کرده می توانید چربی اضافه آن را با دستمال پارچه ای یا کاغذی تمیز بگیرید.
اگر از آب گوشت یا قلم برای تهیه سوپ استفاده کنید بعد از پختن و سرد شدن آن را صاف کنید و قبل از مصرف روغن اضافه آن را بگیرید.
هنگام خرید روغن به اطلاعات روی برچسب بسته روغن به خوبی دقت کنید. اطلاعات شامل: تاریخ مصرف، نام کارخانه، شماره پرانه ساخت وزارت بهداشت وعلامت یا مهر استاندارد هستند. ظرف روغن مایع باید را درجای خشک وخنک ودور از نور نگهداری کنید.
از ظرف های دربسته برای نگهداری روغن استفاده کنید.
در خرید روغن نباتی دقت داشته باشید زیار روغن نباتی نباید بوی تند ونامطبوعی داشته باشد.
اگر ظرف روغن بزرگ است بهتر است از ظرف کوچک تر به منظور نگهداری موقت روغن مصرفی استفاده کنید.
اگر قصد سرخ کردن وماد غذایی را دارید روغن را روی شعله کم ودر مدت زمان کوتاه حرارت دهید. البته توصیه می شود که غذاهای آب پز سالم تر از غذاهای سرخ شده هستند.
بهتر است برای سرخ کردن مواد غذایی با حجم زیاد از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده نمایید، اگر در دسترس نداشتید روغن جامد را جایگزین کنید.
از روغن تا حد امکان یکبار برای سرخ کردن استفاده کنید و در هر نوبت مقدار کمی را مورد مصرف قرار دهید.
هرگز روغنی را که یکبار استفاده کرده اید و روغن داغ شده آن را به ظرف اولیه آن برنگردانید.
مصرف روغن نباتی مایع برای تهیه سالاد و پخت غذا بهتر از روغن جامد است. ضمن اینکه ارزش تغذیه ای روغن نباتی مایع بیشتر وسالم تر از روغن نباتی جامد است.
گزارش از مه جبین محمدی - ایران خبر
کد مطلب: 43151
آدرس مطلب: https://www.irankhabar.ir/fa/doc/report/43151/ابهاماتی-درباره-استفاده-انواع-روغن-های-غذایی
ایران خبر
https://www.irankhabar.ir
